Banca de DEFESA: CAROLINE CRISTINE AUGUSTO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CAROLINE CRISTINE AUGUSTO
DATA : 23/04/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Sala 303 do Bloco B do Campus de Santo André da Universidade Federal do ABC
TÍTULO:

INFLUÊNCIA DAS FORMAS DE COZIMENTO NA CONCENTRAÇÃO DE ELEMENTOS QUÍMICOS EM CARNES

PÁGINAS: 80
RESUMO:

As carnes concentram minerais, vitaminas, proteínas e lipídios essenciais para a realização de funções básicas no corpo humano, como é o caso da vitamina B e dos elementos como cobre, ferro, selênio, fósforo, manganês e molibdênio. Para que uma melhor digestibilidade e absorção de nutrientes a maior parte das carnes são ingeridas após cocção, processo em que o alimento é aquecido. Os processos de aquecimento mais comuns são os de imersão em água, abafamento (refogado), fritura em óleo assado em fornos comuns e, mais atualmente, assado em panelas elétricas do tipo Air fryer. Independentemente do tipo de cocção o aquecimento altera  as concentrações de elementos químicos essenciais (EQE) e dos elementos químicos potencialmente tóxicos (EQPT) só que em diferentes graus. O presente trabalho determinou as concentrações de arsênio, cádmio, cálcio, chumbo, cobalto, cobre, cromo, ferro, magnésio, mercúrio, fósforo, manganês, níquel, potássio, selênio, sódio e zinco em corte bovino, peixe merluza, camarão rosa, frango e suínos frente a cocções. Observou-se que a cocção com Air Fryer foi a de maior eliminação entre os métodos de cocção testados, contribuindo para uma perda média de 48% da concentração entre os analitos quando comparados a carne in natura. A cocção com panela Air fryer é eficiente para eliminação de EQPT como chumbo (95% na carne bovina, 73% peixe e 55%camarão), mas contribui para eliminação de EQE como o manganês (38% na carne bovina, 75% no peixe e 77%no camarão). Os estudos de estimativa diária indicaram um perigo de consumo apenas para o As em amostras de peixe e camarão considerando o consumo de 100g de carne preparada em Air fryer com uma média de 65% de umidade.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - Interno ao Programa - 2046361 - BRUNO LEMOS BATISTA
Membro Titular - Examinador(a) Interno ao Programa - 3047441 - MONICA BENICIA MAMIAN LOPEZ
Membro Titular - Examinador(a) Externo à Instituição - JULIANA AZEVEDO LIMA PALLONE - UNICAMP
Membro Suplente - Examinador(a) Interno ao Programa - 1933328 - HELOISA FRANCA MALTEZ
Membro Suplente - Examinador(a) Externo à Instituição - GIOVANNA DE FATIMA MORENO AGUIAR