Banca de QUALIFICAÇÃO: CAROLINE CRISTINE AUGUSTO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CAROLINE CRISTINE AUGUSTO
DATA : 25/04/2023
HORA: 09:00
LOCAL: Sala 306 do Bloco B do Campus de Santo André da Universidade Federal do ABC
TÍTULO:

AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DAS FORMAS DE COZIMENTO DE CARNES NA CONCENTRAÇÃO DE ELEMENTOS QUÍMICOS

PÁGINAS: 30
RESUMO:

O corpo humano necessita absorver pelos alimentos uma grande classe de compostos para manter o seu funcionamento. Em relação nutricional, produtos cárneos concentram minerais, vitaminas, proteínas e lipídios essenciais para a realização de funções básicas no corpo humano, como é o caso da vitamina B e dos elementos como cobre, ferro, selênio, fósforo, manganês e molibdênio, sendo que a maior parte da alimentação de produtos cárneos é realizada após os processos de cocção. Os processos de cocção de alimentos mais comuns são os de imersão em água, abafamento (refogado), assado em fornos comuns e assado em panelas elétricas do tipo Air Fryer.  A suplementação de animais para o abate incluem vitaminas, alimentos geneticamente modificados além de injeções diretas que alteram a metabolização do animal. O uso indiscriminado de agrotóxicos, e uso exagerado de medicamentos para o ganho de massa para o abate contribuem para a bioacumulação de metais no organismo que é repassado aos consumidores da cadeia alimentar. Alguns métodos de cocção contribuem para uma maior ou menor perda de elementos metálicos bioacumuláveis no organismo humano, causando malefícios em relação ao seu consumo diário a curto e longo prazo. Cada processo de cocção provoca uma alteração na matriz, consequentemente nas concentrações de elementos químicos. O presente trabalho determinou as concentrações de elementos (arsênio, cádmio, cálcio, chumbo, cobalto, cobre, cromo, ferro, magnésio, manganês, níquel, potássio, selênio, sódio e zinco) no corte bovino de acém(músculo), peixe merluza (filé do músculo) e camarão rosa frente aos métodos de cocção – Imersão, Abafamento, Assado em forno elétrico e Air fryer. As amostras foram preparadas por pré-digestão por 24h em ácido nítrico concentrado seguido por um aquecimento em rampa em bloco digestor e posterior análise multielementar em ICP MS. O método de cocção de abafamento gerou menos perdas de analitos para os produtos cárneos bovino e camarão enquanto que a cocção por panela do tipo Air fryer foi a que mais levou a perdas de metais em relação a matriz in natura. A cocção por Air fryer na carne bovina, apresentou uma perda de 92,73% e 64,82% para o chumbo cádmio, respectivamente. Para as amostras de camarão as perdas para elementos essenciais foram menores que o esperado para a cocção em Air fryer, porém foi observado uma alta concentração de metais na água em que ocorreu a imersão sendo detectado 93,25% de chumbo que existente na amostra in natura. Para as amostras de filé de peixe o método assado foi o que apresentou uma maior homogeneidade de perda da concentração dos elementos diante dos métodos de cocções avaliados com uma média de 45,30%, sendo o método de abafamento o de maior perda percentual.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - Interno ao Programa - 2046361 - BRUNO LEMOS BATISTA
Membro Titular - Examinador(a) Interno ao Programa - 1933328 - HELOISA FRANCA MALTEZ
Membro Titular - Examinador(a) Interno ao Programa - 1543683 - IVANISE GAUBEUR
Membro Suplente - Examinador(a) Interno ao Programa - 1814655 - LUCIA HELENA GOMES COELHO
Membro Suplente - Examinador(a) Externo à Instituição - BRUNO ALVES ROCHA - UNIFESP